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In Deutschland werden pro Jahr mehr als 200.000 Erkrankungsfälle, die wahrscheinlich über Lebensmittel übertragen werden, gemeldet. Zu den wichtigsten Erregern von bakteriellen Infektionen zählen Salmonellen, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica und krankheitserregende (darmpathogene) Escherichia coli-Stämme, daneben sind es virale und parasitäre Erkrankungen.

Laut Bundesinstitut für Risikobewertung ist zu befürchten, dass lebensmittelbedingte Infektionen in den kommenden Jahren auch weltweit eine zunehmende Gefahr für die öffentliche Gesundheit darstellen – wobei die angenommene Dunkelziffer die Zahl der gemeldeten und bestätigten Fälle um ein Mehrfaches – bei bakteriellen Erkrankungen etwa um das Zehnfache – überschreiten wird.

Haupt-Ursachen:

  • Entdeckung neuer Infektionserreger – z.B. EHEC, MRSA, Campylobacter jejuni
  • neue/veränderte Eigenschaften bei bereits bekannten Erregern
  • Globalisierung des Lebensmittelhandels
  • Veränderungen in der Lebensmittelherstellung (Massentierhaltung)
  • zunehmende überregionale Lebensmitteldistribution
  • veränderte Essgewohnheiten – wie z.B. am Buffet, auf Kreuzfahrtschiffen – machen die Unterscheidung/Abgrenzung sporadischer Erkrankungsfälle von epidemiologisch relevanten Infektionsausbrüchen schwieriger
  • Fehlerhafter hygienischer Umgang mit Lebensmitteln in Räumlichkeiten von Gemeinschaftsverpflegungen wie auch im privatem Küchenbereich

Gerade der fehlerhafte Umgang mit Lebensmitteln kann gefährlich bis lebensbedrohlich werden: Die Folgen können Lebensmittelinfektionen mit (schweren) Durchfällen, Magenkrämpfen und Erbrechen sein, Infektionen mit Hepatitis-Viren können zu Leberentzündungen führen. Besonders hohes Risiko besteht für Kleinkinder, Schwangere, chronische kranke oder immungeschwächte Menschen.

 

Übertragungswege:

Erreger gelangen über infizierte Personen, Haustiere, Insekten oder schädliche Nagetiere, aber auch über rohe Lebensmittel (Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier), Obst, Gemüse und Kräuter in die Küche.

„Kreuzkontamination“Übertragung der Mikroorganismen von (vorwiegend rohen) Lebensmitteln auf andere Lebensmittel:

  • Direkt: Übertragung, wenn Lebensmittel unverpackt miteinander in Kontakt kommen
  • Indirekt: Kontamination über Hände, Küchenutensilien, Messer/Geräte, Arbeitsflächen

 

Achten Sie beim Einkauf auf die Unversehrtheit von Verpackungen; eingebeulte, defekte Konserven können undicht sein.

Auswahl: Tierische rohe Lebensmittel – unter anderem rohes Hackfleisch, Rohwurst, Tatar, Speisen mit rohem Ei, Rohmilch/Rohmilchkäse, roher Fisch oder rohe Meerestiere (z.B. Austern) – sind besonders häufig mit Krankheitserregern belastet. Daneben können auch rohe Sprossen und tiefgekühlte Beeren Lebensmittelinfektionen verursachen.

 

Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) / Verbrauchsdatum:

Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt an, bis zu welchem Datum das Lebensmittel – bei angemessener Lagerung! – mindestens haltbar ist. Der Hersteller garantiert bis zu diesem Datum die einwandfreie Beschaffenheit des Produkts. Häufig können Lebensmittel über dieses Datum hinaus verzehrt werden, jedoch übernimmt der Hersteller hierfür keine Garantie mehr.

Das Verbrauchsdatum gibt an, dass das Lebensmittel nach Ablauf dieses Datums nicht mehr verkauft werden darf und nicht mehr verzehrt werden soll.

 

Temperaturfehler bei der Zubereitung:

Diese ermöglichen und begünstigen sowohl das Überleben, als auch die Vermehrung von Krankheitserregern in Lebensmitteln:

  • nicht ausreichende Erhitzung bei der Zubereitung oder beim Wiederaufwärmen
  • langes Warmhalten von Speisen bei zu niedrigen Temperaturen
  • zu langsame Abkühlung von erhitzten Speisen

 

Wichtige Informationen:

  • Kühlschranktemperatur auf maximal 7°C einstellen, Temperatur regelmäßig an verschiedenen Stellen überprüfen
  • damit die kühle Luft ausreichend zwischen den Lebensmitteln zirkulieren kann, sollte der Kühlschrank nicht zu vollgestellt werden
  • leicht verderbliche Lebensmittel sollten bis zur Verarbeitung/Verzehr im Kühlschrank gelagert werden, insbesondere bereits geschnittene Salate oder Obst
  • Lebensmittel in geschlossenen Behältern bzw. vollständig abgedeckt lagern
  • Fleisch, Fisch, Geflügel sollten im untersten/kältesten Fach des Kühlschranks gelagert werden, zudem kann hier Fleischsaft nicht auf andere Lebensmittel tropfen
  • Reste aus geöffneten Konserven wie auch in Flüssigkeiten gelöste Trockenprodukte (z.B. Soßen- und Milchpulver) zügig verbrauchen
  • Kühlschrank regelmäßig innen reinigen und abtauen
  • Werden im Freien – z.B. Picknick, Grillen – verderbliche Lebensmittel über einen längeren Zeitraum angeboten, müssen diese gekühlt aufbewahrt werden

 

Verarbeitung von Eiern

Da sich bei rohen Eiern sowohl auf der Schale, als auch im Inneren Salmonellen befinden können, ist hier eine besondere hygienische Sorgfalt erforderlich:

  • Aufbewahrung von Eiern oder Eierspeisen bei maximal 7°C im Kühlschrank
  • Rohes Ei oder Eierschalen dürfen nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen
  • Eier baldmöglichst nach dem Legen verarbeiten, Mindesthaltbarkeit beachten
  • Eier mit stark verschmutzten oder defekten Schalen möglichst nicht für die Speisenzubereitung verwenden
  • bei der Herstellung von Speisen, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden (z.B. Mayonnaise, Desserts) auf rohes Ei verzichten
  • verspritztes Eiweiß/Eigelb mit Küchenpapier entfernen, Arbeitsflächen nach dem Aufschlagen von Eiern gründlich reinigen, ebenso Küchengeräte, die mit rohem Ei in Berührung gekommen sind
  • Hände nach der Verarbeitung von rohen Eiern sorgfältig waschen