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Salmonellen befinden sich überall: im Boden, auf Pflanzen und in menschlichen oder tierischen Fäkalien. Es sind stäbchenförmige Bakterien, die Toxine (Gifte) produzieren und hauptsächlich den Magen- Darm-Trakt von Menschen und Tieren infizieren — typisch für eine Erkrankung ist (zum Teil heftiger) Durchfall. Akute Salmonelleninfektionen sind gemäß § 6 Abs. 1 Nr. 2 IfSG (Infektionsschutzgesetz) sowie § 7 Abs. 1 unverzüglich an das zuständige Gesundheitsamt zu melden. Weltweit gibt es insgesamt an die 2.400 Salmonellentypen.

Übertragungswege:
Nahrungsmittel (häufigste Ursache): Salmonellen kann man nicht riechen und auch nicht schmecken. Auf ungekühlten Lebensmitteln können sie sich rasch vermehren oder über schlechte Küchenhygiene in Speisen gelangen (z.B. verunreinigte Schneidebretter). Risikoreich sind rohe bzw. nicht vollständig durchgegarte Eier sowie Eiprodukte wie Mayonnaise/Cremes, Salate auf Eierbasis, roher Kuchenteig, Speiseeis, aber auch rohes (Hack-)Fleisch, Tatar, Rohwurst (Mett/Salami). Wichtig: Pflanzliche Lebensmittel können ebenso mit Salmonellen besiedelt sein.
Von Mensch zu Mensch: durch Schmierinfektion infolge unzureichender Hygiene. Die Bakterien aus dem Darm werden über kleinste Spuren von Stuhlresten an den Händen weitergetragen und können so in den Mund gelangen.
Direkter Tierkontakt (selten): Reptilien (z.B. Schildkröten, Schlangen) scheiden des Öfteren Salmonellen aus. Ansteckungsquellen sind hier Tierkot bzw. damit verschmutzte Flächen.

Symptome / Beschwerden:
Plötzlicher (heftiger) Durchfall, Bauchschmerzen, evtl. Erbrechen, allgemeines Unwohlsein, Kopfschmerzen, Fieber. Anhalten der Beschwerden meist über mehrere Tage. Bei schwerem Krankheitsverlauf kann es zu einer Blutvergiftung, in sehr seltenen Fällen durch zu massiven Flüssigkeits- und Elektrolytverlust zu einem lebensgefährlichen Verlauf kommen, der zum Tod führen kann (Kreislaufkollaps, Nierenversagen).

Eine Infektion bricht nach 6 Stunden bis zu 3 Tagen aus, üblicherweise nach 12 bis 36 Stunden. Erwachsene können selbst nach Abklingen der Beschwerden (Durchfall/Bauchschmerzen) bis zu einem Monat ansteckend sein, bei Kleinkindern und sehr alten Menschen kann dies mehrere Wochen dauern – bei schweren Verläufen bis zu sechs Monaten oder länger. Risikopatienten: Säuglinge, Kleinkinder, Senioren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem.

Untersuchung und Therapie:
Der Erregernachweis erfolgt durch Laboruntersuchungen: aus dem Stuhl, Erbrochenem oder einem rektalen Abstrich, sofern möglich aus den verdächtigen Lebensmitteln.

Bei starkem Durchfall und Erbrechen ist es extrem wichtig, viel zu trinken. Eine Zufuhr von Elektrolyt- Ersatzlösungen und Salz ist sinnvoll. Nur bei schweren Verläufen gibt man Antibiotika.

Wichtig: Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen zwischen 10°C und 50°C. Sie können mehrere Monate in und auf Lebensmitteln überleben!
Erhitzen Sie Speisen für mindestens 10 Minuten auf über 70°C, um Salmonellen sicher abzutöten. Gleiches gilt für tiefgekühlte Lebensmittel – Erreger werden durch das Einfrieren nicht abgetötet! Wichtig ist der gekühlte Transport von Lebensmitteln („Kühlkette“) sowie eine Kühlschranktemperatur von unter 7 °C. Speiseeis darf nach dem An- oder Auftauen nicht wieder eingefroren werden. Für die Zubereitung von Fleisch und Gemüse / Salat sollten Sie unterschiedlichen Arbeitsunterlagen verwenden.